توجد في كل معجنات أمريكا اللاتينية، قصةٌ تفوح منها رائحة العسل والقرفة واللوز. ورغم أن قلةً من الناس يدركون ذلك، إلا أن العديد من الوصفات التي تُحلي موائد القارة تنحدر من طعم يعود الى سنين: المعجنات العربية.
أحدث إرثها، الذي انتقل عبر إسبانيا الأندلسية، وعززته لاحقًا الهجرات العربية في القرن التاسع عشر، تحولًا جذريًا في صناعة الحلويات في أمريكا اللاتينية، مما جعلها من أغنى صناعات الحلويات في العالم.
من دمشق إلى ليما: رحلة مع طعم السكر
وُلدت المعجنات العربية في أسواق الشرق الأوسط، حيث أكسبت تجارة التوابل والمكسرات نكهات الفخامة. وقد أصبحت مدنٌ مثل بغداد وقرطبة (إسبانيا) والقاهرة، خلال العصر الذهبي الإسلامي، مراكز للابتكار في فنون الطهي: حيث أتقن طهاة المعجنات استخدام السكر المكرر ومكونات تبدو اليوم جزءًا لا يتجزأ من الحلويات الغربية، مثل اللوز والفستق وماء الزهر.
انتقل هذا الرقي مع العرب إلى شبه الجزيرة الأيبيرية، حيث تقاطع مع التقاليد الرومانية والقوطية الغربية. وظهرت كعكات اللوز (الألفاخوريس)، والإمباناداس الحلوة، والمرزبانية، والفطائر المقلية بالعسل، وهي نكهات وصلت، مع مرور الزمن وغزو أمريكا، إلى العالم الجديد كإرثٍ من المزج.
طريق السكر ومزج المذاق
كان قصب السكر، الذي زُرع لأول مرة في بلاد فارس القديمة وأتقنه العرب في الأندلس، أحد أعظم إرثهم. وعندما استعمر الإسبان أمريكا، لم يجلبوا معهم النبات فحسب، بل جلبوا معهم أيضًا فنّ التعامل معه: الشراب، واللوز، وتقنيات صناعة الحلويات التي مثّلت ولادة معجنات الكريول.
مزجت الراهبات في الأديرة الاستعمارية في المكسيك وبيرو وكولومبيا المعرفة الإسلامية بالشراب العطري مع المنتجات المحلية: الذرة، والكاكاو، والبطاطا الحلوة، والفواكه الاستوائية. وهكذا وُلدت حلويات مثل المنجار الأبيض، وهي نسخة كريولية من المهلبية العربية – وهي حلوى من الحليب والأرز والسكر أدخلها المسلمون إلى إسبانيا في العصور الوسطى. في بلدان مثل بيرو وتشيلي، تطورت هذه الوصفة إلى سوسبيرو ليمونو ومنجار دي ليتشي، وكلاهما ورث هذه الأطعمة العربية الأندلسية.
الألفاخوريس، المنتشرة في كل مكان من بوينس آيرس إلى كيتو، تحتفظ باسمها العربي (الفَحْص تعني “الحشو”) وبأسلوبها الحرفي: طبقات تُحيط بالحلاوة والملمس. وبالمثل، تجمع نوجا دونا بيبا، رمز ليما، بين العسل واليانسون وبذور السمسم والحلوى، على غرار الحلويات العربية مثل البقلاوة أو الحلاوة الطحينية، حيث تُشكل البذور والعسل عوالم من النكهات.
الهجرات العربية في القرن العشرين
في نهاية القرن التاسع عشر، جلبت موجات هجرة جديدة من لبنان وسوريا وفلسطين معها موجة ثانية من الحلويات. أنشأ الخبازون وصُناع الحلويات من هذه المجتمعات ورش عمل صغيرة في مدن مثل بوينس آيرس وسانتياغو ومكسيكو سيتي، حيث ظهرت البقلاوة والنمورة والمعمول إلى جانب الحلويات المحلية الكلاسيكية.
في دول مثل هندوراس وفنزويلا والأرجنتين، أسس أحفاد هذه العائلات مصانع حلويات شهيرة حيث وجد اللوز والعسل والتوابل مكانًا دائمًا في وصفات أمريكا اللاتينية.
مكونات مشتركة، نكهات عالمية
تعتمد العوامل المشتركة بين المعجنات العربية وحلويات أمريكا اللاتينية على بنية من المكونات، حيث يشكل العسل والشراب ركيزتي حلويات مثل البيستينو والبونيويلو؛ وتوجد المكسرات بوفرة في المرزبانية والنوجا؛ وتضفي نكهات وتوابل مثل القرنفل والقرفة والهيل على كل حلوى لمسة من التراث العربي. بينما يُستخدم زهر البرتقال وماء الورد في حلوى “سوسبيروس ليمينوس” وغيرها من حلويات الأديرة.
والنتيجة هي معجنات لاتينية أمريكية، رغم هجينها، تحتفظ بالروح الحسية للحلويات العربية: رقة، وتوازن، ومتعة تُقدم بكميات صغيرة.
لغة السكر
تحتفظ مفردات الحلويات المتداولة في أمريكا اللاتينية بآثار من ارتباطها بالعالم العربي. كلمات مثل “almíbar” (شراب)، و”jarabe” (شراب)، و”ajonjolí” (سمسم)، و”taza” (فنجان)، و”azúcar” (سكر)، و”alfajor” (ألفاجور). كل هذه المفردات جاءت من العربية الفصحى وانتقلت من أسواق دمشق إلى الشعوب الأمريكية. وفيها، تحتفظ اللغة بذاكرة النكهات.
اليوم، عندما تتفاخر أمريكا اللاتينية بفنون طهيها للعالم، نادرًا ما يُذكر أن الكثير من حلاوتها مصدرها الدول العربية. ومع ذلك، فإن كل دونات عسل نيكاراغوي، وكل إمبانادا حلوة تشيلية، وكل أريكويب كولومبي، هي إرثٌ مباشرٌ لمزيجٍ بدأ منذ أكثر من ألف عام.
وعليه لا يُثري الإرث العربي أذواق العالم الجديد فحسب، بل يُثبت أيضًا أن المطبخ، كالبشر، يتحوّل مع كل رحلة، ولكنه لا ينسى أصوله أبدًا.