En cada pastel latinoamericano hay una historia que huele a miel, canela y almendras. Aunque pocos lo sospechan, muchas de las recetas que endulzan las mesas del continente descienden de un linaje remoto: la pastelería árabe.
Su legado, filtrado a través de la España andalusí y más tarde reforzado por las migraciones árabes del siglo XIX, transformó radicalmente la confitería de América Latina hasta convertirla en una de las más ricas del mundo.
De Damasco a Lima: un viaje con sabor a azúcar
La pastelería árabe nació en los zocos del Medio Oriente, donde el comercio de especias y frutos secos definió los sabores del lujo. Durante la Edad de Oro islámica, ciudades como Bagdad (Iraq), Córdoba (España) y El Cairo (Egipto) fueron centros de innovación culinaria: los pasteleros perfeccionaron el uso del azúcar refinado y de ingredientes que hoy parecen inseparables de la repostería occidental, como las almendras, los pistachos y el agua de azahar.
Este refinamiento viajó con los árabes hacia la península ibérica, donde se cruzó con la tradición romana y visigoda. Surgieron los alfajores, las empanadillas dulces, los mazapanes y los buñuelos bañados en miel, preparaciones que con el paso del tiempo y la conquista de América llegarían al Nuevo Mundo como herencia del mestizaje.
La ruta del azúcar y el mestizaje del gusto
La caña de azúcar, cultivada por primera vez en la antigua Persia y perfeccionada por los árabes en Al-Ándalus, fue uno de sus mayores legados. Cuando los españoles colonizaron América, llevaron consigo no solo la planta, sino también el arte de manipularla: jarabes, almíbares, y técnicas de confitación que marcaron el nacimiento de la repostería criolla.
En los conventos coloniales de México, Perú y Colombia, las monjas mezclaron el saber islámico de los siropes aromáticos con los productos autóctonos: maíz, cacao, camote y frutas tropicales. Así nacieron dulces como el manjar blanco, versión criolla del muhallabiya árabe —un postre de leche, arroz y azúcar que los musulmanes introdujeron en la España medieval—. En países como Perú o Chile, esta receta evolucionó hacia el suspiro limeño y el manjar de leche, ambos herederos de esa alquimia árabe-andalusí.
Los alfajores, omnipresentes desde Buenos Aires hasta Quito, conservan su nombre árabe (al-fahs significa “relleno”) y su lógica artesanal: capas que encierran dulzura y textura. Del mismo modo, el turrón de Doña Pepa, emblema limeño, combina miel, anís, ajonjolí y confites, similares a los dulces árabes como el baklava o el halva, donde las semillas y las mieles crean universos de sabor.
Las migraciones árabes del siglo XX
A fines del siglo XIX, nuevas olas migratorias procedentes de Líbano, Siria y Palestina trajeron consigo una segunda oleada de dulzura. Los panaderos y confiteros de estas comunidades levantaron en ciudades como Buenos Aires, Santiago y Ciudad de México pequeños talleres donde apareció el baklava, el namoura o la ma’amoul junto a los clásicos locales.
En países como Honduras, Venezuela y Argentina, los descendientes de esas familias fundaron confiterías icónicas donde las almendras, la miel y las especias encontraron un lugar permanente en el recetario latinoamericano.
Ingredientes compartidos, sabores universales
El puente entre la pastelería árabe y la latinoamericana se sostiene en una arquitectura de ingredientes comunes, donde la miel y almíbar son pilares de dulces como los pestiños y los buñuelos; los frutos secos comparten protagonismo en el mazapán y el turrón; las aromas y especias como el clavo, la canela y el cardamomo confiere a cada postre un matiz de las naciones árabes; mientras el agua de azahar y rosas está presente en los suspiros limeños y otros postres conventuales.
El resultado es una pastelería latinoamericana que, aunque mestiza, conserva el alma sensorial de los dulces árabes: delicadeza, equilibrio y un placer que se sirve en pequeñas porciones.
El idioma del azúcar
El vocabulario confitero que se habla en Latinoamérica conserva rastros de la conexión con lo árabe. Palabras como almíbar, jarabe, ajonjolí, taza, azúcar o alfajor provienen del árabe clásico y viajaron desde los mercados de Damasco hasta los pueblos americanos. En ellas, la lengua conserva la memoria de los sabores.
Hoy, cuando América Latina presume de su gastronomía ante el mundo, pocas veces se menciona que buena parte de su dulzura proviene de los países árabes. Sin embargo, cada rosquilla nicaragüense con miel, cada empanada dulce chilena o cada arequipe colombiano son herederos directos de un mestizaje que comenzó hace más de mil años.
De ese modo, el legado árabe no solo endulza los paladares del Nuevo Mundo; también prueba que la cocina, como los pueblos, se transforma con cada viaje, pero nunca olvida su origen.